油脂抗氧化剂
每个植酸分子可提供六对氢离子与自由基的电子形成稳定结构,从而替代油脂为供氧分子,避免了其氧化变质。同时,利用肌醇六磷酸基的强螯合性,络合氧化态的高价金属离子,使之失去氧化作用。
植酸作为油脂的抗氧化剂有以下优点:
在较低浓度下即能达到较理想的抗氧化效果,不致使油脂产生异味,及改变色泽;
植酸作为一种天然抗氧化剂,使用是非常安全的;
其毒性用50%植酸水溶液试验,其半数致死量LD50为4192㎎/㎏,毒性比食盐还低;
对热较稳定,0.01%浓度的植酸经100—110℃加热1h,只有2.8%的植酸被水解;
植酸比合成抗氧化剂BHA,PG成本更低廉。